884.经验+科技 (第2/2页)
“不懂得享受。”王师傅摇摇头,弄点蒜汁、香醋浇到肥肉上,夹起一片直接塞进嘴里。
一口咬下油水顺着嘴角往下流。
这跟直接喝油有啥区别。
王师傅还一脸享受。
不过他吃完一片就不再继续,依依不舍放下筷子,“唉,老啦,不敢吃咯。想当初,买肉都挑肥的买,越肥越好,炖的烂烂的,一口下去全是油,那才过瘾。偏偏那时候的猪瘦肉多肥肉少。为点肥肉还打呢。”
“现在倒好,肉随便买了,肥肉也多,偏偏又都爱吃瘦的。”林师傅接了一句,也拿起筷子夹了一片,蘸上醋蒜,同样嚼的喷香。
这倒是在理,骆一航家里也是,他爷爷最爱吃肥肉,炖五花肉都专挑肥的,不过怕三高不让吃。
而徐师傅同样夹起一片吃掉,“没腌,差点意思,水蒸也不好,应该用黄酒蒸,让酒味融进去,食肉饮酒具在一口。”
他自己做的,他还点评,还做诗,还做得不好……
嗯?骆一航好像抓住了点什么。
突然问道:“您几位觉着,刚才的蘑菇,像哪种肉的感觉,只说口味,不考虑口感。”
三位大厨虽然没尝前面几种,但是经验那么丰富呢,各种肉味都刻在骨头里了。
三人同时一指最后盘子里的大肥肉片。
“像它!”X3。
“甚至觉着比它油还大。”林师傅又补充一句。
骆一航双手一拍,“也就是说,这个蘑菇,26%的脂肪含量,就能模拟出90%脂肪含量的味。”
“诶,是啊。”林师傅好像有点明白骆一航的意思,但还有疑惑,“为什么呢?”
骆一航摊摊手:“这就不知道了,是不是像您做香蕈饺子时候,觉着汤里有肉味,骗过了味蕾。或者是油脂和蘑菇的鲜味融合,产生了反应。或者是叠加,就像炖肉里的豆腐,比肉香?”
具体什么原因,这里也没有食品营养学的专家。
留给他们分析吧。
“反正现在确认了,中国美味蘑菇,可以用比肥肉少很多很多的脂肪,模拟出肥肉的味道。咱们试试把脂肪再降低,能不能模拟别的肉?”
骆一航直接来了个实用主义。
王师傅一拍大腿,“蘑菇可比肥肉片子好消化,能行的话,老头子大口吃肥肉的日子又回来咯。”
说干就干。
三位大厨一人一个锅,重复起林师傅之前的操作。
通过油温、时间、肥膘粒和猪油的增减,来改变蘑菇中融入油脂和风味物质的数量。
这是个精细活,还真得三位大厨,才有这种经验。
而骆一航他们则在旁边跟着记录,以后做蘑菇推广的时候用得上。
简断捷说。
经过反复尝试后。
16.8%脂肪含量,是最合适的,最像肥肉片,而且肥而不腻,恰到好处。
连小赵都敢吃了。
而口感也解决了。
老办法用在新产品上照样管用。
上锅蒸一下,真的会变得软烂。
徐师傅最后又用一批处理后的蘑菇片,做了一道咸烧白。
哎呀,给王师傅过瘾的啊,他得十来年没敢这样大嚼“肥肉片”了……
——
“您说,这个蘑菇能不能做油渣呢?素油渣……”
骆一航转头又出了个主意……