904.美味菇本味 (第1/2页)

又是一条数据提示。
　　
　　那么问题来了，木质素是什么东西？
　　
　　大厨们这回懵逼了。
　　
　　高柄义专门看向周晓彦，因为他是搞理论的嘛，知识丰富些。
　　
　　可惜周晓彦摇摇头，他也不知道木质素是什么东西，在烹饪里没有啊。
　　
　　高柄义皱着眉头，缓缓说道：“既然专门指明了这木质素跟双孢菇的对比，差异还这么大，那么咱们想想，刚才咱们吃的蘑菇，和双孢菇有什么地方差异大？”
　　
　　“鲜味。”王铁昌抢先答道。
　　
　　大蘑菇浓郁的鲜味太让人印象深刻。
　　
　　周晓彦摇摇头：“鲜味是氨基酸及其化合物，属于蛋白质。木质素应该不在蛋白质之列。”
　　
　　这边正讨论着。
　　
　　评委那边突然有人举手，“我能说么？”
　　
　　“您知道木质素？”王师傅笑着问道。
　　
　　随后捂着耳朵倾听了一阵，点点头，向着评委席做了个请的手势。
　　
　　举手那位马上答道：“我是造纸的，去除造纸原料中的的木质素是很重要的步骤。这东西是一种复杂化合物，在植物内部起支撑作用，非常稳定，要去除要么用特殊的酶，要么用强酸和强碱。”
　　
　　这就是纯民间爱好者评委的好处了，各行各业都有啊，啥冷门的东西都有人知道。
　　
　　虽然这也破坏了节目组的设计，本打算让大厨们根据双孢菇和美味菇的差异分析的。
　　
　　结果被评委直接点出来了。
　　
　　不过不重要。
　　
　　一语点醒梦中人，高柄义马上明白过来，“只能强酸强碱，也就是说木质素用热水、热油、蒸煮都不会破坏，快想想，蘑菇里什么东西怎么烹饪都不会变的。”
　　
　　这可就太容易分析了，口感里那股子韧纫的劲道啊。
　　
　　蘑菇不管怎么煮，怎么炖，可都不会烂。
　　
　　“所以，美味菇能像肥肉一样一夹就断，就是因为它里面木质素少。”周晓彦很快推断出意义，并指明做法，“也就是说，咱们只用想办法将肉类脂肪融进蘑菇里，根本不用过多考虑口感，口感是它自带的……”
　　
　　——
　　
　　又一个大难题被解决。
　　
　　三条提示也全部用完。
　　
　　十位大厨纷纷返回自己的灶台，一场盛大的烹饪技巧展演正式开始。
　　
　　在场这些大厨，每一个都跟林师傅、徐师傅他们同一个水平，甚至有些还更高一点。
　　
　　林师傅他们能研究出来的方法，这些位同样可以。
　　
　　让蘑菇融进肉味，办法可太多了，他们人人都会几手。
　　
　　高柄义和周晓彦使用的是跟林师傅同样的做法，煎。
　　
　　只不过一个直接用的猪油，另一个则先先挑了一块肥肉炼油。
　　
　　其他像王海东，则用了川菜回锅肉的做法，选了一块五花肉，加料酒葱姜先煮，煮去腥味之后，再将五花肉切片，两片肉夹一片蘑菇，再用肉皮包裹住。
　　
　　然后再下油锅煎，煎的时候先煎四面，用肉皮将蘑菇整个封进肉里。
　　
　　另外还有XJ大厨阿卜杜瓦柯，是用烤的，还是低温慢烤，先将蘑菇涂满油脂，然后用同样涂满油脂的肥肉膘将其夹起来，再放进烤盘。
　　
　　幸亏这次不限制时间，不然还真完不成。
　　
　　因为烤制时间长达两个小时。
　　
　　低温慢烤还特别考验手艺，需要随时检查和移动位置，以免过度烹饪。
　　
　　费事费时不说还耗费精力。
　　
　　一般人根本操作不来。
　　
　　也不愿意做。
　　
　　不过这样烤出来的蘑菇，柔软多汁，还更容易吸收其他食材，这次是猪肉的香气。
　　
　　另外几位大厨，也是各自施展本领。
　　
　　或慢炖，或蒸煮、或做浓汤。
　　
　　还有直接起锅大火炒的，就是辽菜烹饪怪杰刘文杰。
　　
　　他还是真有想法，借着这次不限时间，也不限制材料的机会，先没急着把蘑菇变成肉。
　　
　　而是各种做法都先试试，摸摸这蘑菇的脾气。
　　
　　第一个选的就是最普通的蘑菇炒肉片。
　　
　　他这一起锅，现场算是完咯。
　　
　　蘑菇炒肉片多快啊，区区三五分钟，整个演播厅弥漫着霸道的鲜香。
　　
　　评委席那边都激动的疯了。
　　
　　一个个又伸长着脖子，跟雏鸟似的翘首以盼。
　　
　　喉咙咕噜咕噜的。
　　
　　

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